【古三陽】 2020-10-25撰文反思鐵觀音教訓(xùn)
【編者按】本號(hào)前篇茶文《杭州舊茶事扯出西湖龍井的前世今生》看似講故事，其實(shí)想說的是“茶事的歷史演變一直遵守著一個(gè)叫‘正統(tǒng)’的方向”。何為“正統(tǒng)”？《茶經(jīng)》里說了，“采不時(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾”，換句話說“茶之為飲，安全就是正統(tǒng)”。鐵觀音爆發(fā)后出現(xiàn)最大的問題就是“一味迎合市場(chǎng)野蠻擴(kuò)張而違背了正統(tǒng)”，茶的品質(zhì)偏離航線沒守住正統(tǒng)，最終完美倒下。一切都是意料之中，唯一意外的是“來的那么急卻走的那么快！”，留下一句“脫離理論的實(shí)踐就是自殘”的警示，卻沒帶走一片云彩…… 上世紀(jì)90年代中后期，因?yàn)椴杷嚨南破?，?nèi)銷茶市開始消費(fèi)升級(jí)，第一波是臺(tái)系烏龍茶，臺(tái)系烏龍向市場(chǎng)大量灌輸輕發(fā)酵、花香等概念，成功收割了一大批之前的綠茶客。臺(tái)系烏龍大概火了三到五年，鐵觀音崛起，不但接力下了臺(tái)系烏龍開辟的新市場(chǎng)，還繼續(xù)猛攻原有的綠茶市場(chǎng)?？缭角ъ旰?，鐵觀音已基本接管大半個(gè)國內(nèi)高端茶市，可以講有茶盤就有鐵觀音，其品牌響亮度堪比“茶中豐田”，當(dāng)時(shí)的鐵觀音如日中天、風(fēng)光無限，在國內(nèi)茶市上一騎絕塵。當(dāng)原產(chǎn)地（安溪縣西坪鎮(zhèn)）的茶農(nóng)還沒有做好準(zhǔn)備時(shí)鐵觀音就一夜爆紅，幸福來得太突然了！市場(chǎng)供應(yīng)嚴(yán)重脫節(jié)，怎么辦？怎么辦！接下來就是鐵觀音當(dāng)時(shí)的一系列應(yīng)急操作，是茶農(nóng)自發(fā)還是管理部門統(tǒng)籌，不得而知。四季茶的概念是臺(tái)茶為了應(yīng)付暴增的市場(chǎng)需求先提出來的，“一年四季都能采茶制茶”，為了滿足市場(chǎng)供給，同一片茶地一年被采上十多季，也算是拼了?。ㄈ缫陨纤?，鐵觀音的市場(chǎng)本來就是臺(tái)茶那里接手來的，所以應(yīng)急措施一定會(huì)首先參考臺(tái)茶操作）舉一反三、觸類旁通的西坪人立馬發(fā)明了正秋茶概念（而在這之前鐵觀音一直是“春茶為上”），用秋茶生產(chǎn)來支援市場(chǎng)供給，方法套用臺(tái)茶市場(chǎng)運(yùn)作之兵馬未動(dòng)概念先行及強(qiáng)勢(shì)公關(guān)精髓，制造出“春龍井秋觀音”的茶語，意思是：龍井春茶好，鐵觀音秋茶好。傳統(tǒng)鐵觀音生產(chǎn)的特色工藝是手工搖青，其主要原理是平動(dòng)破葉，所以葉底有標(biāo)簽性的綠葉紅鑲邊特征，還有叫三分紅七分綠的。手工搖青是一件費(fèi)時(shí)、費(fèi)力又費(fèi)神的活，安溪人清楚滴知道如果每一片茶葉都這樣手工搖青，怎么可能量化。于是滾動(dòng)搖青機(jī)應(yīng)運(yùn)而生，生產(chǎn)效率一下子提高六倍，有了滾動(dòng)搖青之后也就有了碎邊包揉。創(chuàng)新工藝首先是改變了傳統(tǒng)鐵觀音的外形，葉底再次伸出來的蛤蟆腿都帶著大鋸齒，有人戲稱為“郵票茶”。記得當(dāng)年的鐵粉們能說起鐵觀音文化大詞、大句來也是一套一套的，張口就來、如數(shù)家珍，絕不亞于現(xiàn)在的普洱。什么蜻蜓頭蛤蟆腿、美如觀音重如鐵之類的，還有鐵觀音工藝?yán)锾赜械膸ЧＶ谱?。在鐵觀音茶季里沒有“采茶”一說，只有“割茶”，每個(gè)采茶工手上都配著一把小割刀，專門拿來割茶所用，是為“帶梗采摘”。當(dāng)“割茶”的效率跟后續(xù)加工完全不能匹配時(shí)，于是有了面張采，后期索性就用小顆粒臺(tái)式茶的機(jī)采。（另：鐵觀音毛茶去梗叫“剪?！辈唤小皰！保?/section>一溥閑話：到目前為止，一溥依然覺得傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝是中國制茶工藝之集大成，其中有一項(xiàng)就是其獨(dú)有的“帶梗制作”理念，優(yōu)點(diǎn)是充分走水，這一點(diǎn)只有如今九曲紅梅的留莖采摘可與之比肩。鐵觀音這個(gè)茶名本來是因?yàn)椴铇淦贩N“鐵觀音”而得名，所以以前我們講的傳統(tǒng)鐵觀音指的是“用鐵觀音品種做的鐵觀音工藝茶”，在原產(chǎn)地的西坪鎮(zhèn)盡管還有其它品種種植，但都不作正宗論。鐵觀音爆發(fā)后，近親鄰居齊上陣，于是有了鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹之“鐵四大”論。鐵觀音爆發(fā)初期，整個(gè)西坪鎮(zhèn)像被剃度過了似的，不明就里的訪客到西坪，指著寸草不生的山坡問到“最近是否鬧了蝗災(zāi)？”。僧多粥少，一個(gè)廟里鍋不夠用了，那就趕緊去隔壁廟里熬吧！于是乎西坪、感德、祥華和長坑等安溪縣各產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)紛紛響應(yīng)，無需動(dòng)員。安溪縣茶園總面積60萬畝，傳統(tǒng)鐵觀音其實(shí)就西坪鎮(zhèn)一個(gè)產(chǎn)區(qū)，土地面積僅占到安溪縣的1/20左右，鐵觀音出名以后，產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大到整個(gè)安溪縣，連西北鄰居漳平水仙以及東北鄰居永春佛手都紛紛加入鐵觀音大軍，還有華安、南安等周邊縣市也大面積開墾種植鐵觀音品種，曰“外安溪”。當(dāng)年（2001）北京有幾個(gè)安溪的茶商，在馬連道經(jīng)營無起色就索性回老家“甩貨”，沒想到一年能輕松賺個(gè)兩三百碗。在工藝調(diào)整上依舊奉行臺(tái)商的“大膽創(chuàng)新、概念先行”。先是推出清香型（當(dāng)年茶低溫干燥）、濃香型（當(dāng)年茶高溫焙）和陳香型（陳年茶高溫焙）的成品茶分類；再制造出“正炒”（當(dāng)天的葉子當(dāng)天做）、“消青”（當(dāng)天的葉子明天做）、“拖酸”（當(dāng)天的葉子后天做）等新工藝概念；搞“濕茶交易”（含水量15-20%的毛茶交易）。眾所周知，傳統(tǒng)鐵觀音的正香是水果香（也叫水蜜桃香），所以當(dāng)?shù)厝艘卜Q鐵觀音為紅芽歪尾桃。隨著工藝轉(zhuǎn)變和量產(chǎn)需要，安溪人將茶葉“顏色越做越嫩、香氣越做越青、滋味越做越生”，顏色比綠茶綠，香氣變成了花草氣，滋味更是“青生僵酸”，難以下咽，沒跑過江湖的真以為是哪只做酸了的綠茶。水果香是沒了，安溪人直接稱其為蘭花香；絲滑的喉感沒了，安溪人就直接稱其為觀音酸、觀音韻。這一頓神操作七連拍后，傳統(tǒng)鐵觀音改頭換面成了創(chuàng)新鐵觀音，接下來才到了真正“見證奇跡的時(shí)刻”，當(dāng)安溪茶農(nóng)在家里美滋滋地?cái)?shù)著錢展望美好未來時(shí)，一篇《毒茶》的報(bào)道憑空出世從天而降，將鐵夢(mèng)打碎，起因是有幾位鐵粉飲完新工藝鐵觀音后都出現(xiàn)了各種不適體征，品級(jí)越高反應(yīng)越大，拉肚子、反胃、打寒顫等等，消費(fèi)者誤認(rèn)為是“農(nóng)藥嚴(yán)重超標(biāo)”，不明就里的報(bào)社記者就寫了一篇并非事實(shí)的實(shí)事報(bào)道，一時(shí)間“毒茶”謠言四起，至奧運(yùn)年，鐵觀音品牌砰然倒塌（同年，鐵觀音集團(tuán)遞交IPO申請(qǐng)，2010年被駁回）?，F(xiàn)在回想起來仍然心有余悸，市場(chǎng)真的很殘忍，說翻臉時(shí)就翻臉！一溥閑話：一溥曾是個(gè)忠誠鐵粉，鐵觀音東窗事發(fā)后的很長時(shí)間里一直跟蹤著事件的后續(xù)，希望鐵觀音會(huì)給出一個(gè)客觀理性的自省結(jié)論，以便日后東山再起，可這一等等了十年，結(jié)果卻是隨著消費(fèi)者對(duì)事件的淡忘把當(dāng)年的茶市梟雄鐵觀音一起給淡忘了，“相望于江湖”終成“相忘于江湖”……那么當(dāng)年的鐵觀音究竟發(fā)生了什么？是什么原因?qū)е孪M(fèi)者同時(shí)產(chǎn)生不適反應(yīng)最終被市場(chǎng)摒棄？答案是“品牌茶搞工藝創(chuàng)新可以，但品質(zhì)漂移等來的就是噩夢(mèng)”。現(xiàn)在有很多創(chuàng)新工藝，直接導(dǎo)致品質(zhì)飄逸不提，創(chuàng)新理念到了“嚴(yán)重違背茶理”的地步，“為創(chuàng)新而創(chuàng)新”，“將反傳統(tǒng)當(dāng)作創(chuàng)新”，那就不是創(chuàng)新了，而是瞎搞、自殘。制茶這件事是高層次的思想文化活動(dòng)，尤其講究守正出新，“正統(tǒng)”是起點(diǎn)也是終點(diǎn)，《制茶學(xué)》學(xué)科理論的制高點(diǎn)就是“正統(tǒng)”?！皩W(xué)茶、制茶、做茶”多聽聽古人的話，有好處！我們學(xué)茶的都知道，制茶學(xué)里有一句“生紅熟綠”的古訓(xùn)，意思是“紅茶做生不做熟、綠茶做熟不做生”。關(guān)于茶葉的“生熟”問題古人比我們更加來的注重，這不是一個(gè)品質(zhì)個(gè)性問題，也不是好不好喝的問題，而是一個(gè)食品最基礎(chǔ)的安全問題。綠茶為啥要做熟？是因?yàn)樾枰獪p除茶葉的生涼之毒（關(guān)于這一點(diǎn)古三陽茶文中一再強(qiáng)調(diào)）！“對(duì)鮮葉進(jìn)行高溫爆炒”現(xiàn)代茶書里稱之為殺青，其作用原理是鈍化氧化酶活性以阻止（終止）發(fā)酵，而古人并不是這么認(rèn)為，古人制茶參照?qǐng)?zhí)行的原理是“中藥材炮（pao二聲）制”，著名的“九蒸九曬”還原成現(xiàn)代制茶學(xué)語言就是“九次回潮九次干燥”，而這一切都是為了減除毒性，變喝藥為飲茶。一溥閑話：如今制茶學(xué)的生化原理研究已經(jīng)被禁錮在以茶多酚生化變化為唯一主線的茶性研究上了，六大分類、茶葉發(fā)酵以及酶促氧化等一些現(xiàn)代學(xué)科基礎(chǔ)理論不可撼動(dòng)，而人類對(duì)茶性的認(rèn)知僅靠這些真的夠了嗎？相比古人，我們算是透徹還是狹隘呢？花香，在茶葉香氣分類里偏于草香，所以我們常常用“花草香”這個(gè)說法，所指鮮葉里的一些低沸點(diǎn)氣味物質(zhì)，在鮮葉攤涼或萎凋階段會(huì)自然散發(fā)的一類青臭氣，是茶樹鮮葉都有的香氣，制茶時(shí)隨著溫度和時(shí)間的進(jìn)程用火去除這些“生青”的氣味，從而減除生茶的寒涼之毒（請(qǐng)參閱號(hào)內(nèi)茶文《天下名稱蘭花香》里的“染缸效應(yīng)”和“切蔥效應(yīng)”）。那么紅茶為什么可以“做生”，因?yàn)榧t茶工藝?yán)镉小鞍l(fā)酵”，發(fā)酵能使鮮葉中的寒涼之物轉(zhuǎn)化為溫性成分。一溥閑話：傳統(tǒng)綠茶消費(fèi)者如今出現(xiàn)大面積遷徙，即所謂的“綠改紅”現(xiàn)象，其根源均來自于消費(fèi)者身體自然的適配效應(yīng)，其實(shí)質(zhì)并非消費(fèi)者綠茶口味的主動(dòng)放棄，而是綠茶工藝越做越青導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)紅茶的被動(dòng)選擇?？蓮?fù)習(xí)號(hào)內(nèi)茶文《綠茶生熟淺論》。很多人也許會(huì)說“古人喝蒸青，茶性不是更寒？”，是的，所以古人用煎飲和煮飲，但今人喝茶是泡飲，少了一道安全飲用的防線。在茶葉工藝?yán)碚摰纳烊∩釂栴}上不得不嚴(yán)重表揚(yáng)一下傳統(tǒng)的西湖龍井和創(chuàng)新的武夷巖茶，龍井茶的傳統(tǒng)工藝靠的“天下第一熟香”名震國內(nèi)綠茶！而武夷巖茶的創(chuàng)新工藝就是“天下第一高火”！其中一半是因?yàn)橛凶涛短厣?，感官舒適；還有一半是身體需求，腸胃匹配。制茶有古訓(xùn)，寧可高火不做夾生！鐵觀音當(dāng)局如果到這里還是聽不懂的話，那就是“別指望去叫醒一個(gè)裝睡的人”了！日本茶道歷史上有一位守正出新的大師級(jí)人物名叫一休，曾留下一句經(jīng)典臺(tái)詞：“到這里，就到這里吧！”
原標(biāo)題：殷鑒 | 急功近利七大騷操作：鐵觀音不倒天理難容！
